¿Qué es el tataki y cómo cocinarlo? El tataki es una técnica carne o pescado procedente de la tradición japonesa. Consiste en pasar por la sartén, con fuego, la pieza en cuestión durante poco tiempo, solamente para marcarlo por fuera para que quede crudo o muy poco hecho por dentro. Posteriormente la carne o el pescado se suele marinar en una vinagreta. El plato se termina fileteándolo para presentarlo y consumirlo de una forma muy característica.
Y será, precisamente, un tataki de ternera con vinagreta de frutos secos y batata la receta que traemos aquí hoy al serial de #cocinaycerveza, gracias a la buena mano en los fogones del chef y asesor gastronómico Alberto Gómez Letón.
A continuación te mostraremos la receta completa y cómo hacerlo en casa, aunque también lo puedes visualizar directamente en este vídeo.
Receta de tataki
Cómo preparar la ternera para el tataki
Ingredientes
400 gramos de lomo bajo de ternera
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Sacamos la carne de la nevera y dejamos atemperar.
Calentamos una sartén antiadherente a fuego muy fuerte y cuando esté bien caliente añadimos el lomo que previamente habremos pintado con aceite.
Lo marcamos por los dos lados sólo unos segundos. Debe quedar crudo en el interior.
Recortamos ligeramente los bordes eliminando parte de la grasa.
Metemos la carne dentro de la marinada y lo dejamos reposar alrededor de 10 minutos por cada lado.
Cómo preparar el marinado
Ingredientes:
100 ml. de soja
50 ml. de Arriaca IPA
Unas rodajas de jengibre fresco pelado
1 cucharada de café de panela
1 cucharada de postre de aceite de sésa,p
Ralladura de mandarina
Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes y reservamos.
Para la mantequilla ‘Noisette’
Calentamos la mantequilla en un cazo a fuego lento hasta que se funda.
Desechamos la parte blanca de la superficie y dejamos reposar para que la grasa se separe del suero (quedará en el fondo).
Desechamos el suero y nos quedamos sólo con la grasa de la parte superior, que ya estará clarificada.
Lo calentamos a fuego medio hasta que se tueste ligeramente y tenga un claro olor a avellanas (por eso se llama “noisette”, avellana en francés).
Retiramos del fuego.
Para la vinagreta de frutos secos
50 gramos de mantequilla ‘noisette’ (elaboración anterior).
50 gramos de frutos secos variados (piñones, almendras, nueces, pistachos, avellanas…)
25 gramos de vinagre balsámico
Elaboración
Troceamos los frutos secos. En el caso de que estuvieran crudos, los tostamos en una sartén.
Añadimos la mantequilla y mezclamos.
En el último momento, incorporaremos el vinagre balsámico.
Cómo preparar la batata asada
Ingredientes:
1 batata
Unas vueltas de pimienta de Jamaica (*)
Ralladura de mandarina
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra
Elaboración:
Lavamos la batata y sin pelar, la pintamos con aceite y sazonamos.
Horneamos a 180° con ventilador durante 30´.
Pasado ese tiempo, damos la vuelta y horneamos 30´más o hasta que esté muy tierna.
Dejamos templar y pelamos.
Aprovechamos el interior que aromatizaremos con la pimienta de Jamaica y la ralladura de mandarina.
Agregamos un poco más de aove y metemos en una manga pastelera con boquilla rizada.
(*) Si no disponemos de pimienta de Jamaica, añadiremos pimienta negra mezclada con clavo, nuez moscada y canela.
Otros ingredientes
Sal Maldon
Acabado y presentación
Cortamos la carne en láminas de 0,5 cm y lo colocamos en un plato de forma encabalgada.
Sazonamos con sal Maldon y distribuimos la vinagreta de frutos secos por encima.
Colocamos al lado unos botones de boniato y terminamos con más pimienta de Jamaica molida.
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