Probablemente, la levadura sea el patito feo entre los elementos que conforman la cerveza. Y no por déficit de importancia, sino porque es el ingrediente menos conocido para los que no están familiarizados con su proceso de elaboración.
Sin embargo, la levadura es la que realmente da vida a la cerveza –nunca mejor dicho- mediante el proceso que conocemos como fermentación. En él, las levaduras se alimentan de los azúcares del mosto, transformándose en dióxido de carbono y alcohol.
La levadura no es otra cosa que hongos microscópicos que son capaces de descomponer cuerpos orgánicos mediante la fermentación, sobre todo azúcares o hidratos de carbono, generando otras sustancias.
Pero no todas las levaduras son iguales. Y al igual que la combinación de maltas, de lúpulos y de las características del agua producen una u otra cerveza, la incidencia de la levadura es esencial para determinar la tipología.
Clasificación
Empecemos por recordar que existen dos tipos principales de fermentación que provoca una primera doble clasificación de la cerveza: Ale y Lager. ¿En qué se diferencian?
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ALE |
LAGER |
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Alta fermentación: las levaduras actúan en la parte alta del fermentador |
Baja fermentación: las levaduras actúan en la parte baja del fermentador |
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Operan en temperaturas altas: entre los 18 y los 25 grados centígrados |
Operan en temperaturas más bajas: entre los 8 y los 15 grados centígrados |
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Rápida: Días |
Lenta: Semanas |
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Sabor más intenso; esteres afrutados |
Sabor más ligero; más fáciles de beber |
Esta diferencia de fermentación la vais a poder palpar en nuestra nueva Arriaca Rubia tipo Lager, nuestra Rubia de siempre pero elaborada con levadura de baja fermentación, más ligera, más refrescante, pensando en los calores que se avecinan.Como consecuencia de ese proceso, las cervezas con levadura tipo Ale presentan en nariz un aroma más intenso, al igual que mayor potencia y cuerpo en boca. Normalmente requieren una temperatura de toma superior. Por el contrario, las Lager suelen tomarse más frías y generan sabores y aromas más limpios, más sutiles.
