Ninguna cerveza es mejor que otra porque lleve –o no- adjunto el apellido de artesana o artesanal o craft o independiente. Pero tampoco lo será porque nos lo digan futbolistas famosos, estrellas de la televisión, matones con malas pulgas o incluso señores con sombrero que llevan décadas sin salir de su casa y que ahora buscan maltas y lúpulos exóticos por los cinco continentes. Y eso que el buen marketing -porque genial es- cala, por supuesto.
Su calidad y características dependen de otros muchos factores, comenzando por la pericia y buena mano del maestro cervecero a la hora de su elaboración y terminando por los gustos personales de cada uno, que, al final, es la madre del cordero. Hay que explorar, sí; pero sobre todo, hay que probar y comparar.
Ahora bien, conviene resaltar que SÍ existen notables diferencias a la hora de crear (crear, sí; no fabricar) una cerveza entre lo que podríamos definir como cervezas elaboradas de forma artesanal en microcerveceras independientes respecto al método industrial (y créanme que la distinción es forzada hasta en la normativa).
Centrémonos en lo que la primera tipología, la artesana, artesanal o craft, ofrece a lo largo de esta enumeración de ideas que, a nuestro entender, también devienen en certezas:
1. Variedad y calidad organoléptica. Lo hemos conseguido, o mejor, lo estamos consiguiendo: acabar con la tiranía del monosabor, de no poder elegir a la hora de tomar una cerveza. Cada vez con más calado porcentual, el consumidor de cerveza ya sabe, al menos, que existen estilos más allá de la lager internacional y que en muchos casos se venía ofreciendo a temperaturas árticas. O, mejor dicho, incluso ya sabe que en muchas cervecerías, bares o restaurantes ya se puede pedir una cerveza de trigo, una porter o incluso una IPA como alternativa a la convencional. Por suerte, el ‘Ponme una caña’ últimamente va haciendo sitio al ‘¿Qué cervezas tienes?’.
2. Cultura y sapiencia cervecera. Las micros hemos tenido mucho que ver en España con lo que referíamos en el punto anterior. Desde las que fueron pioneras en estas latitudes hasta las que se siguen sumando al sector de la cerveza de calidad. Gracias a su puesta en valor de sus variedades y de sus posibilidades, la cerveza ha recuperado una posición que estaba enmascarada en los anteriormente referidos monosabores en vasos helados que, efectivamente, refrescan pero que tienen como objetivo primario hacer pasar de puntillas por un sabor plano y un aroma reducido a la mínima expresión. Porque sí: las cervezas tiene color, textura, aroma y sabor y además maridan a la perfección con nuestra gastronomía. Y, como en el vino, somos capaces de descubrir sus matices y elegir una cerveza para cada momento.
3. Maridaje gastronómico. Lo apuntábamos en el punto anterior. Las posibilidades que se abren en la cultura cervecera para maridar con la gastronomía son cuasi infinitas. Desde la tapa o entrante al postre o la sobremesa. ¡Pide tu carta de cervezas igual que existe la carta de vinos! Y aquí, además, se abre un mundo nuevo a la experimentación y la subjetividad…
4. Proximidad e independencia. Más allá de la ubicación física de las fábricas, el vínculo de la cerveza artesana con lo más cercano es fundamental. No sólo contribuye a dinamizar una zona, sino que facilita que la posible creación de riqueza generada por su actividad no cruce fronteras ni salte aduanas. Lo malo: que la capacidad de absorción de las grandes firmas es tal que en muchos casos lo local se está convirtiendo en nacional o transnacional. De forma lícita. Pero bueno es saberlo.
5. Más puestos de trabajo directos. Es pura matemática. Aplicando una simple regla de tres, el litro de cerveza elaborado en las microcervecerías genera del orden de 200 veces más puestos de trabajo que el litro de cerveza fabricado por las grandes firmas industriales. Y eso que en España el sector microcervecero representa, de momento, una leve motita de polvo en la producción total, no más del 0,7 por ciento. Imagínense el impacto tan positivo que puede llegar a desarrollar este sector en la economía nacional.
6. Mayor generación de riqueza indirecta. Si en empleo directo la diferencia es grande, hablando de generación de empleo y actividad indirecta, la repercusión por litro es abismal a favor de las pequeñas fábricas. Y es que la cerveza artesana está siendo motor de innumerables iniciativas, entre otros aspectos, en cuanto a la fabricación (maquinaria, materias primas, servicios,…), a la distribución (nueva generación de distribuidores, nuevos canales, comercio electrónico, agencias de transporte,…), al comercio y a la hostelería (tiendas especializadas, cervecerías y bares especializados, brewpubs,…) o de comunicación (medios especializados, blogs, redes sociales…)
7. Barreras de entrada al mercado. Sin duda, una de las diferencias fundamentales entre las cervezas artesanas y las industriales es que estas últimas han ido implantando durante décadas un sistema de distribución totalmente cerrado donde es imposible, de momento, el desarrollo de las pequeñas cerveceras en libertad e igualdad de condiciones. Ese sistema se ha construido sobre distribuciones unimarca y sobre la fidelización de los clientes mayoristas mediante créditos para el montaje del negocio, obras, instalaciones de dispensado en exclusiva, decoración y mobiliario, todo ello en base a rapeles adelantados contra mercancía consumida a posterior. Consecuencia: la inmensa mayoría de locales de hostelería cuentan con una sola marca de cerveza y unos contratos blindados que si bien no pueden prohibir el acceso de otras marcas, pues sería ilegal, de facto, lo dificultan hasta convertirlo, en muchos casos, en misión imposible para los pequeños. Por suerte, cada vez son más los hosteleros que están apostando por la variedad cervecera en sus establecimientos.
8. Marco legal y fiscal. En este aspecto, sin embargo, no hay ninguna diferencia. Más allá de la ambigua definición de fabricación artesanal que aparece en el reciente Real Decreto sobre elaboración de cerveza en el que no va mucho más allá de que prime en su fabricación el factor humano sobre el mecánico (más bien parece un coladero para facilitar que cervezas de grandes grupos industriales puedan pasar por artesanas), las microcervecerías hemos que contar con las mismas licencias, los mismos controles y cumplir la misma normativa alimentaria, sanitaria y medioambiental que las grandes factorías sin tener en cuenta las peculiaridades de nuestro modelo de producción y escala. Y lo que es más sangrante, mientras la Unión Europea permite la reducción del 50% de los impuestos especiales sobre la cerveza a las pequeñas fábricas independientes para favorecer su competitividad, España es uno de los pocos países que todavía no lo aplica.
9. Sólo los ingredientes fundamentales. La cerveza artesana, si se precia como tal, sólo usa los ingredientes y materias primas fundamentales. Cuida y respeta el proceso de producción tradicional. No hay trucos, no hay acelerantes, no hay conservantes, ni colorantes, ni retenedores de espuma. Cuando, sin embargo, prima la cantidad sobre la calidad, como ocurre en las producciones industriales, a veces se recurre a utilizar ingredientes adjuntos como cereales crudos más económicos que la malta, extractos y multitud de coadyuvantes y aditivos que abaratan mucho los costes y exprimen el rendimiento al máximo pero que, claro está, tiene su contrapartida en las características organolépticas del producto final. Son concepciones distintas. Tan lícita una como otra.
10. Sin gas inyectado. Esta es una diferencia fundamental. En las cervezas artesanas la carbonatación se produce de forma natural durante la fermentación del mosto, o bien durante la fermentación primaria en sistemas isobáricos, o bien mediante una segunda fermentación o refermentación en botella. En las cervezas industriales es habitual recurrir a inyectar de forma artificial dióxido de carbono en la última fase de producción, ya que la legislación así lo permite. Por eso, las primeras no llenan tanto y sientan bien, liberándonos de la pesadez en el estómago y de cabeza que, sin embargo, genera el gas inyectado.
11. Creatividad. Las cervezas artesanas, en sus distintas variedades y posibilidades, y en la reinterpretación de estilos clásicos y generación de nuevos, siempre llevan el sello personal de su creador, del maestro cervecero. Permiten una creatividad casi infinita que, a su vez, se pone a disposición para sorprender y agradar a quien quiera disfrutarla. Es decir, permite no beber siempre lo mismo y ofrecer alternativas.
12. Última tecnología al servicio del producto, no de la producción. Es la tecnología, la investigación y la innovación en pos de la creación de mejores cervezas, organolépticamente complejas dispuestas a cautivar paladares; no sólo dedicada a exprimir procesos y abaratar costes, como ocurre en la cerveza industrial. Los microcerveceros somos los abanderados de la revolución cervecera actual; también en I+D+I.
13. Objetivo: calidad. En la cerveza artesana se busca la excelencia a nivel saludable, organoléptico y sensitivo, lo que, inevitablemente, alarga el proceso, los tiempos y el coste. Es la cerveza quien marca cómo y cuándo, no la cuenta de resultados.
Artesana o industrial, no es cuestión de situar una sobre la otra. En primer lugar porque, más allá de que ambas se refieren al mismo alimento, hablan idiomas distintos y pertenecen a sectores de actividad distintos con particularidades y problemáticas distintas y con poder y recursos sin comparación.
Pero sí es cuestión de poner en conocimiento las distintas metodologías. Porque el secreto está en las formas. Y la libertad, en poder elegir.
