Espárragos crujientes con alioli al ajillo

Es un manjar que nos regala el campo y la agricultura para la gastronomía: los espárragos verdes, donde además Guadalajara (la tierra donde hacemos nuestra cerveza artesana) es potencia mundial, siendo muy apreciado este cultivo y su origen en muchos países de Europa.

El chef y asesor gastronómico Alberto Letón, muy vinculado a esta tierra y gran conocedor de sus productos, nos trae en esta ocasión al serial de #CocinayCerveza una receta especial: espárragos crujientes con alioli al ajillo, donde utilizará para prepararla, entre otras cosas, una Arriaca Rubia.

La temporada de cultivo del espárrago verde en Guadalajara se da, más o menos, desde el mes de marzo hasta junio, pudiendo variar en ese espacio temporal y en productividad según el tiempo, ya que es una planta que necesita del sol y del buen tiempo para crecer.

 

 

 

Receta espárragos verdes crujientes

 

Preparación de los espárragos

1 manojo de espárragos verdes no muy gruesos

 

Elaboración

Con ayuda de las manos, tronchamos la parte más dura del tallo de los espárragos. De esta manera evitaremos la zona más fibrosa. Los igualamos y reservamos. 

 

Para el rebozado

120 gramos de harina de trigo

60 gramos de maicena

150 mililitros (aproximadamente) de Arriaca Rubia

El zumo y la ralladura de un cuarto de naranja

Unas hebras de azafrán de la Mancha

12 gramos de levadura prensada

10 gramos de sal

5 gramos de azúcar

 

Elaboración del rebozado

En un bowl, mezclamos la harina junto con la maicena, la sal y el azúcar. Añadimos la levadura desmenuzada y seguidamente la cerveza. Rallamos la naranja e incorporamos el zumo. 

Con ayuda de una cuchara o unas varillas, mezclamos todo sin batir en exceso. Tapamos con papel film y dejamos fermentar, a temperatura ambiente, alrededor de 2 horas o hasta que empiecen a formarse burbujas. 

 

Para el alioli al ajillo

300 gramos de mahonesa

50 gramos de aceite de oliva virgen

2 dientes de ajo

1 cucharada de perejil fresco picado

1 cucharada de vinagre de jerez

 

Elaboración del alioli

Pelamos los ajos, desechamos el germen y los picamos finamente. Calentamos una sartén a fuego medio y añadimos el aceite. Cuando esté caliente, incorporamos el ajo. 

En el momento que empiece a dorarse, retiramos la sartén del fuego y agregamos el vinagre (¡cuidado que salta!). Transcurridos unos segundos, añadimos el perejil picado y vertemos todo el contenido a la mahonesa. 

Mezclamos todo bien y ya tenemos nuestro estupendo alioli listo. 

 

Acabado y presentación

Calentamos una sartén con abundante aceite de oliva. Antes de que lo esté demasiado, freímos unas hojas de perejil fresco y las escurrimos sobre papel. Sumergimos los espárragos en el rebozado y los freímos, ahora sí, con el aceite bien caliente. 

Cuando estén ligeramente dorados y crujientes, los escurrimos sobre papel absorbente. Los presentamos en un plato o bandeja, con el perejil frito y acompañados con un bowl de alioli.

 

Nota: las cantidades están pensadas para 4 personas

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