Chef Alberto Gómez Letón: “La tendencia en cocina es buscar nuevos productos y ponerlos en valor, en especial, de la tierra, de productores locales”

Amante de la cocina y de su tierra, de la que no pierde ocasión para hacer patria, el cocinero y chef Alberto Gómez Letón (Guadalajara, 1976) cuenta con una dilatada trayectoria profesional que se ha forjado gracias a su esfuerzo, trabajo y amor por la gastronomía. Además de pasar por los fogones de importantes restaurantes como Jockey o La Broche, ha sido el asesor gastronómico con el que cuenta Alberto Chicote en los programas Pesadilla en la Cocina y Top Chef. Ahora continúa con esta faceta de asesoría fuera de la pequeña pantalla, pero muy pegado, como no podía ser de otra manera, a los fogones. Y en Arriaca también nos sumamos a su experiencia para abrir una colaboración en materia gastronómica y su ligazón con la cerveza. Por eso, si nos lo permiten, le tutearemos en esta entrevista. 

¿En qué momento te ves atraído por la cocina? 

Desde pequeño; siempre me gustaba trastear con todo. Tenía curiosidad por las cosas y a eso se unió que me gustaba muchísimo comer. Con 7 u 8 años me pillé el primer atracón de alubias. Veía a mi madre cómo hacía los guisos y legumbres, que siempre ha cocinado muy bien -es la realidad, no es amor de hijo, aclara-, y cómo metía algo incomestible en una olla y salía algo muy rico. Y tuve curiosidad de cómo eso se transformaba. 

Como me gustaba, me metí en la Escuela de Hostelería de Guadalajara y completé la formación trabajando en restaurantes de aquí. Empecé en Cabanillas, en un restaurante que ya no existe, un verano donde fui a saber lo que era una cocina profesional de verdad. También pasé por otros establecimientos de la provincia como el Asador del Henares, el Hotel La Cañada de Horche o el Hotel Meliá. Luego di el salto a Madrid comenzando en el restaurante Jockey, muy importante en aquella época.  

¿Cómo fue tu experiencia en esos grandes restaurantes?

Lo que quería era formarme. Mi prioridad no era ganar dinero, sino aprender. Había oído que había un señor que se llamaba Sergi Arola que hacía cocina de vanguardia y me llamaba mucho la atención porque no la conocía. En esos momentos su restaurante era el más vanguardista de Madrid y contaba con dos estrellas Michelin. Llegué a ser segundo de cocina. Luego fue más fácil moverme entre restaurantes y pasé también por el Celler de Can Roca, Mugariz, el Hotel Palace o el Chaflán. 

¿Cómo ha cambiado la cocina en los últimos años? ¿Cómo ha influido en el sector el ‘boom’ de los programas y espacios de cocina en televisión?

Lo mejor que han hecho estos programas es que han llevado la gastronomía a las casas. Han democratizado la alta cocina. La gente la ha podido ver, no de una manera real pero sí de una forma más cercana que antes, y la ha normalizado. Han conocido a los chefs, muchos de los cuales son muy influyentes. Todo esto creo que le ha venido bien a la cocina, no solo por alimentar el ego de los chefs, como hay gente que piensa, sino porque es parte de la cultura del país  y son/somos embajadores de la gastronomía española en el mundo. Actualmente cerca del 3% del PIB lo representa el turismo gastronómico de personas que vienen a nuestro país movidos por la comida principalmente. 

¿Cómo pasas de los fogones a un plató de televisión? 

Después de tantos años en Madrid y viajando por casi toda España, se conoce a mucha gente. Conocía hace mucho tiempo a Chicote y necesitaba a alguien para cubrir los programas de Pesadilla en la Cocina,  y allí empecé. Y una cosa vino con la otra. Fue el momento del boom de la cocina en la televisión. 

Ese trabajo te abrió las puertas a otros proyectos. ¿Difieren mucho del que hacías?

En la época de las grabaciones es casi imposible compaginarlo con otra cosa porque ocupan todo el tiempo. En los parones también había compromisos, Aun así, tuve la oportunidad y la suerte de escribir un libro de recetas basado en la serie de El Chiringuito de Pepe, que emitió Telecinco con mucho éxito.

Ahora llevo un tiempo haciendo la labor que hacía en Pesadilla en la Cocina, que es labor de asesoramiento y formación a gente que necesita ayuda. Lo que pasa en Pesadilla le sucede en la realidad a muchos establecimientos. Lo que sí es cierto es que en lugar de hacer un trabajo exprés, en una semana, como hacemos en el programa de televisión, esto es una labor más larga. Mucha gente necesita una formación desde la base y eso es un trabajo mucho más extenso. Lo que he hecho en el programa no deja de ser un trabajo profesional de asesoramiento. 

¿Qué tipo de cocina le gusta más a Alberto Letón? 

Tengo la suerte que me gusta toda la cocina y que disfruto comiendo. Es verdad que cuando te gusta comer de todo, te gusta hacer cualquier comida. Sinceramente, estoy más cómodo con la cocina española, con la base del recetario español. Tenemos la suerte de que es muy diversa, pese a que muchas veces se ha contado con muy pocos ingredientes, aunque esto ha hecho agudizar el ingenio. La variedad de nuestra cocina nos facilita mucho el trabajo a los cocineros. 

Yo empecé como creo que hay que hacerlo, partiendo de la cocina tradicional, haciendo menús del día, asados, etcétera. Luego busqué la cocina más vanguardista y ahora estoy en un término medio. Un poco más reposado. Una cocina española revisada y actualizada; eso sí, sin olvidar otras influencias que enriquecen aún más nuestra gastronomía.

En este sentido, ¿crees que ha perdido fuerza la cocina de vanguardia? 

Estamos en un momento de asimilar la vanguardia. La tendencia es poner en valor aún más el producto y hacerla más simple en cuanto a concepto. Tener pocos ingredientes, pero de calidad y dándoles más importancia. 

Por tus palabras, se denota que eres de los que apuesta por los productos de la tierra y por su calidad. ¿Están realmente valorados? 

No, muchas veces no lo hacemos lo suficiente. Si los franceses o  italianos tuvieran nuestros productos, estarían muchísimo más valorados en todo el mundo. Es una cuestión de creérnoslo. Por ejemplo, nosotros tenemos el espárrago verde, del que Guadalajara es la primera productora mundial. No sé si nuestra gente lo sabe o lo pone suficientemente en  valor. 

Lo mismo ocurre con el aceite de oliva virgen extra o el azafrán de la Mancha, un producto único que tenemos en España. Se importa y se consume mucho más el azafrán iraní que el de aquí. Tenemos que dar muchísima más importancia a los tesoros que tenemos en España y que fuera valoran mucho más que nosotros. Los hosteleros y cocineros intentamos que los clientes lo aprecien. Nos preocupamos de buscar un muy buen producto, y esto enriquece a todo el mundo.

¿El maridaje ha tenido mucho que ver en poner en valor los productos de la tierra en los últimos años? 

Claro. Porque al final ir a comer a un restaurante es mucho más que saciar el apetito. Buscas una experiencia, algo más completo. De ahí los maridajes con vino y, por supuesto, con cerveza, que es la gran olvidada en la alta gastronomía. Esto hace tener una experiencia completa. Ha dado un plus y ha motivado que los sumilleres se hayan preocupado en dar a conocer nuevas denominaciones de origen de vinos y muchas cervezas artesanas. Cada vez hay más, pero, sobre todo, cada vez las hay de mejor calidad. Esto nos permite no solo hacer un maridaje con vino, sino con cerveza. Fíjate la de posibilidades que se abren el poder contar con cervezas tipo Rubia, IPA o Porter, por ejemplo, todas ellas tan distintas una de otra.

¿Hacia dónde camina la cocina española?

La tendencia, que comparto, es buscar nuevos productos y ponerlos en valor. En especial, los productos de la tierra, de esos productores locales. Y no tienen que ser productos de lujo. Hace unos años la preocupación era encontrar lo más exclusivo, lo que no tuviera nadie. Ahora, ante la escasez, nos hemos cuestionado qué es el lujo, y hemos empezado a tratar como tal a productos que antes no lo eran. ¿Por qué los mejillones no pueden serlo pero las almejas sí? Algo que se consigue con la buena mano y la creatividad de los cocineros españoles, que en esto somos los nº1 mundiales.

Dentro de unos años comer una lubina salvaje va a ser casi imposible porque casi no las habrá. El reto es dar mucho más protagonismo al boquerón, a la sardina o a la caballa, porque no tiene por qué ser peor que una merluza de pincho. 

¿Ha tocado techo la cocina de vanguardia y exclusiva? 

Es que la vanguardia llega un momento que deja de serlo. No podemos tener el ritmo de creatividad de los últimos años. Además de que hay que ser un genio como Ferrán Adrià, debes tener una infraestructura para aguantar eso, para contar con un equipo que trabaje en crear cosas nuevas. Ahora estamos reposando todo aquello y hemos llegado a la conclusión de que no todo lo nuevo tiene por qué ser mejor que lo que ya teníamos. Se está asimilando todo lo que hemos hecho porque hemos sido el país más vanguardista del mundo. Sin duda.

También se nos ha echado en cara que la alta gastronomía es muy cara y que era un lujo comer en estos restaurantes, pero es que el lujo es caro, porque lo exclusivo suele ser caro. Mucha gente no sabe que muchos de los restaurantes de lujo no ganan dinero; al revés, necesitan de otros negocios para mantenerlos. Aún así, seguimos siendo el país de nuestro entorno con los restaurantes con estrella Michelin más baratos.

Entonces, ¿ahora se piensa en llegar a más gente con la cocina?

Sí. Como decía, muchas veces los restaurantes de lujo son negocios inviables. Por otra parte, cuando estás en la élite y estás haciendo alta cocina, es más fácil llegar al público en general, al segmento medio, y hacer cosas muy ricas a un precio más comedido. Porque para llegar a la vanguardia has tenido que pasar por ese proceso. No es fácil adaptarse, pero muchos cocineros lo están haciendo y se han adecuado a los tiempos. Para muchos, la necesidad ahora es llegar a más gente. 

¿Para cuándo un restaurante propio? 

No lo descarto y no lo descartaré nunca. Es verdad que se va alargando en el tiempo y por unas circunstancias o por otras no ha llegado el momento. También porque voy cambiando la idea que tengo de restaurante. No tengo claro qué es lo que quiero, aunque sí sé lo que no. No quiero un local de lujo; veo a muchos amigos míos con estos restaurantes sufrir muchísimo. Y al final pienso que tiene que ser al revés. Hay que montar un negocio enfocado a todo el público, que sea viable económicamente y luego, si tienes la suerte de que ganas dinero, poner en marcha un restaurante exclusivo. Mi idea es que sea accesible a todo el mundo, pero me falta dar con el contexto, ya que se necesita dedicación exclusiva. 

 

EXTRA a la entrevista: no os perdáis las recetas que, dentro del serial #CocinayCerveza, nos va a preparar el chef y asesor gastronómico Alberto G. Letón, en las que la cerveza artesana tendrá mucho protagonismo. Os lo adelanta en este vídeo:

 

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